Aprendiendo a Catar Quesos

Pronto habláremos de la mejor manera de cortar y servir el queso en la mesa, pero antes explicaremos cómo se realiza una cata de quesos. Nuestra intención no es ponernos exquisitos, pero sí ofrecer unas nociones básicas que seguro les resultarán muy prácticas. En primer lugar, hay que saber que en toda cata que se precie entran en juego los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto que te permitirán reconocer la calidad de un buen queso y diferenciarlo. ¿Estás preparado? Pues adelante.

Con la vista podrás observar su corte y aspecto. Por fuera analizarás su forma, corteza y tamaño y si miras en su interior descubrirás el color de la pasta. Los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden presentar un ligero beige. Los de vaca son color marfil y los de oveja, blanco hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indicarán si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseerán ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.

Ahora empezamos con el olfato, acerca la nariz y percibe su olor y su intensidad, que puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hayas olido, identificarás la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo…).

Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse). Durante y al final de la degustación, también percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en fundirse).

Su textura puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos; arenosa, típica de ciertos quesos azules o granulosa. Por último, observa el grado de humedad, si necesitas producir mucha saliva para poder tragar es porque estás ante un queso con un grado muy bajo de humedad.

En la degustación experimentarás una serie de sensaciones con las que captarás el aroma. Para ello, mastica durante unos segundos manteniendo la respiración y luego libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada, con el fin de que aparezcan los aromas y la intensidad. El dulce y el salado en la parte baja, el ácido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el picante.

Al final de la degustación te quedará el “regusto” o gusto residual. Éste diferirá de los sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste más de treinta segundos.

Reconocer su textura externa es la función del tacto. Diferenciarás entre la gomosidad, que se manifiesta en quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo y la pastosidad, que posee un carácter más adherente y harinoso.

Aunque te resulte extraño, también juega un papel en la cata. Reconocerás un queso con “cristales” si al masticarlo lo oyes crujir.